Sinossi

Le uova sono fonte di proteine, grassi e micronutrienti che svolgono un ruolo importante nella nutrizione di base. A causa del loro contenuto di colesterolo, sono spesso associate ad alcuni fattori negativi per la salute. Oggi è noto che le variazioni di concentrazione dei livelli di colesterolo nel siero umano, in seguito all'assunzione di colesterolo alimentare, dipendono da diversi fattori, quali etnia, genetica, fattori ormonali e stato nutrizionale del consumatore. Negli ultimi decenni una costante selezione sia delle razze ovaiole, sia del regime alimentare ha ridotto la concentrazione di colesterolo nell'uovo intorno al valore di 150 mg/uovo. Alla crescente domanda da parte dei consumatori di alimenti funzionali alla prevenzione di alcune malattie, sono state poste in commercio uova funzionalizzate con potenziamento del loro valore nutrizionale.